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「精米歩合50%」。日本酒のラベルでよく見るこの数字は、米の半分を削…
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同じ一本のビールが、酵母で見れば「エール」、原料の比率で見れば「発泡酒」、造り手の設計で見れば「IPA」と呼ばれます。酒の分類は一つではありません。何を基準に線を引くかで、まったく別の説明になります。 この連載では、ビール・日本酒・ワイン・ウイスキー・ジンを順にたどり、酵母、工程、原料、混ぜ方、香りの付け方——それぞれの観点がどこに線を引いているのかを、微生物学と酒税法・EU規則など様々な視点から読み解きます。
発酵は、ただ微生物が増えるだけの現象ではありません。 微生物が生み出す酵素、その酵素が起こす反応、そして時間の経過によって、味や香り、色や食感が少しずつ変化していきます。 この特集では、味噌や醤油、納豆など身近な発酵食品を題材に、その「おいしさ」が生まれる仕組みを科学的に読み解きます。 5分の読書から、発酵の奥深い世界へ。
Recipe
「醸誌」は、発酵をめぐるコラムとレシピを集めたウェブマガジンです。味噌や醤油、麹、ぬか漬け、日本酒——長い時間をかけて菌が織りなす発酵の世界は、科学であり、文化であり、日々の暮らしそのもの。
難しく考えず、ただおいしく。ときには深く、ていねいに。発酵の面白さと豊かさを、あなたの台所まで届けます。
